Μαγειρεύουμε με τρούφα και μαθαίνουμε τα πάντα γι’ αυτήν

Αποτελεί ένα από τα πιο σπάνια και περιζήτητα είδη μανιταριών και χαρακτηρίζεται ως το «μαύρο διαμάντι» της κουζίνας.

Με εκλεπτυσμένη γεύση, πλούσιο άρωμα και τιμή… κοσμήματος κάνει θαύματα σε όλα τα πιάτα που συμμετέχει, εκτινάσσοντάς τα γευστικά σε ανώτερα επίπεδα. Τα τελευταία χρόνια η συστηματική καλλιέργειά της έχει ανοίξει νέους δρόμους στους αγρότες ανά τον κόσμο, προσφέροντας μια εναλλακτική επιλογή με μεγάλα περιθώρια κέρδους.

H τρούφα είναι ένα σπάνιο είδος μανιταριού που αναπτύσσεται κάτω από το έδαφος και σε βάθος 30εκ. περίπου, πάνω στο ριζικό σύστημα συγκεκριμένων ειδών δέντρων. Έχει μια σχέση αλληλεξάρτησης με το δέντρο, γιατί κολλημένη στις ρίζες του το βοηθάει να απορροφά θρεπτικά συστατικά από το έδαφος, ιχνοστοιχεία και υδατάνθρακες. Σε αντάλλαγμα, το δέντρο τής παρέχει θρεπτικά συστατικά που δημιουργούνται με τη φωτοσύνθεση. Υπάρχουν διάφορα είδη τρούφας σε ποικίλα χρώματα, από μαύρο, σκούρο καφέ και λευκό και σε ασύμμετρα στρογγυλά σχήματα και μέγεθος, από μικρό καρύδι μέχρι ένα πορτοκάλι. Η γεύση και το άρωμά τους είναι έντονα μόνο όταν είναι ώριμες, γι’ αυτό πρέπει να συλλέγονται την κατάλληλη εποχή.

Τα είδη της

* Λευκή τρούφα: Η πιο φθηνή τρούφα, με ωραίο, απαλό άρωμα και «νερά» σε λευκό και ανοικτό καφέ.
* Μαύρη καλοκαιρινή τρούφα: Αρκετά σκληρή ποικιλία, που προσαρμόζεται εύκολα σε διάφορες κλιματολογικές συνθήκες. Υπάρχει άγρια σχεδόν σε όλη την Ευρώπη και χαρακτηρίζεται από τα «νερά» της χρώματος λευκού και μπεζ.
* Μαύρη φθινοπωρινή τρούφα: Θεωρείται αδελφικό είδος της προηγούμενης, μόνο που ωριμάζει αργότερα, με «νερά» χρώματος λευκού και ανοιχτού κεραμιδί.
* Μελανόσπορη χειμωνιάτικη μαύρη τρούφα: Η ακριβότερη εμπορική ποικιλία τρούφας από τις καλλιεργούμενες. Πολλές υποδεέστερες ποικιλίες καλλιεργούνται μόνο και μόνο για να πουληθούν σαν μελανόσπορες. Άσπρο και μελανό χρώμα, με κύριο χαρακτηριστικό τα πολύ λεπτά λευκά «νερά».
* Μαύρη χειμωνιάτικη τρούφα: Χαμηλότερης εμπορικής αξίας από τη μελανόσπορη, γι’ αυτό και ανακατεύεται με αυτήν. Τα «νερά» της έχουν το ίδιο χρώμα με αυτό της μελανόσπορης, μόνο που τα λευκά μέρη είναι πιο χοντροκομμένα.
* Λευκή φθινοπωρινο-χειμερινή τρούφα: Η μόνη τρούφα της οποίας η καλλιέργεια δεν έχει επιτευχθεί με απόλυτη επιτυχία και αποτελεί μια κατηγορία από μόνη της. Υπάρχει άγρια κυρίως στην Ιταλία και στην Κροατία και η τιμή της κυμαίνεται μεταξύ € 3.000-7.000 το κιλό.
* Κινεζική τρούφα: Χρησιμοποιείται τα τελευταία χρόνια ανεξέλεγκτα, για να νοθεύσει τη μαύρη τρούφα. Η συγκεκριμένη ποικιλία είναι ολόιδια με τη μελανόσπορη, μόνο που δεν έχει καθόλου άρωμα ούτε γεύση και, φυσικά, είναι πάμφθηνη.

Για την ιστορία

Η τρούφα ήταν γνωστή από την αρχαιότητα σε όλο τον κόσμο και, μάλιστα, έχουμε τις πρώτες αναφορές γύρω στα 1700-1600 π.Χ. από τους Σουμέριους, οι οποίοι τη μαγείρευαν με διάφορα δημητριακά και όσπρια. Στην αρχαία Ελλάδα η τρούφα ήταν γνωστή με το όνομα «ύδνον» και πίστευαν ότι δημιουργείται από τις αστραπές που έριχνε ο Δίας, ενώ και οι Ρωμαίοι ήταν επίσης λάτρεις του ξεχωριστού αυτού εδέσματος. Οι τελευταίοι, μάλιστα, θεωρούσαν την ελληνική τρούφα από τις εκλεκτότερες του κόσμου.

Η τρούφα σήμερα

Η γαστρονομική και θρεπτική αξία της την καθιστούν περιζήτητη από τους καλοφαγάδες όλου του κόσμου. Οι μεγαλύτερες ποσότητες τρούφας που πωλούνται διεθνώς έχουν συγκομιστεί σε άγρια μορφή στη φύση, αν και η παραγωγή μειώνεται συνεχώς. Η αναγκαιότητα για την εμπορική καλλιέργεια αυτού του πανάκριβου μανιταριού είχε εντοπιστεί από πολύ παλιά. Τελικά, Γάλλοι και Ιταλοί επιστήμονες τα κατάφεραν το 1970 όταν εμβολίασαν στο εργαστήριο φυτά με το μυκήλιο της τρούφας. Έτσι, γεννήθηκε μια πολύ κερδοφόρα καλλιέργεια φυτών εμβολιασμένων με τρούφες. Η αυξημένη ζήτηση, σε συνδυασμό με τις μικρές ποσότητες που διατίθενται στην αγορά, διατηρούν τις τιμές της τρούφας σε εξαιρετικά υψηλά επίπεδα, πολύ συχνά πάνω από € 1.000 το κιλό.

Την εποχή συγκομιδής της τρούφας διοργανώνονται πανηγύρια και γιορτές τρούφας σε διάφορα χωριά της Ιταλίας και της Γαλλίας. Τοπικές βιοτεχνίες προσφέρουν προϊόντα από τρούφα, όπως λάδι, ξίδι με άρωμα τρούφας, κονσέρβες, και πάστα τρούφας. Επίσης, πολλά γραφεία προωθούν και τον αγροτουρισμό με πακέτα διακοπών για κυνήγι τρούφας. Οι ενδιαφερόμενοι έχουν τη δυνατότητα να λάβουν μέρος στο ψάξιμο της τρούφας που γίνεται με ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά και γουρούνια και να δοκιμάσουν φρέσκες τρούφες μαγειρεμένες παραδοσιακά.

Ενώ η Ιταλία και η Γαλλία είναι οι χώρες που παραδοσιακά κατέχουν τα μυστικά για την καλλιέργεια και την επεξεργασία της τρούφας και η παρουσία της συνηθιζόταν ως τώρα στα τραπέζια των πλούσιων σαλονιών της Ευρώπης με μακρά παράδοση, τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερες χώρες συμμετέχουν δυναμικά στην παραγωγή τρούφας, ανάμεσά τους και η Ελλάδα.

Μαγειρεύοντας με τρούφα

Η τρούφα, όσο είναι ακόμα φρέσκια, πλένεται και βουρτσίζεται καλά για να φύγει το χώμα που την περιβάλει και είναι έτοιμη για κατανάλωση. Συνήθως το περίβλημά της αφαιρείται γιατί είναι σκληρό, αλλά πολλοί είναι αυτοί που το χρησιμοποιούν βράζοντάς το μαζί με τη σάλτσα για να δώσει το άρωμά του. Γενικά, το άρωμα της τρούφας αναδεικνύεται καλύτερα ανάμεσα σε λιπαρές ύλες και σάλτσες. Ταιριάζει τέλεια με το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος που μεταδίδουν παντού τη γεύση του, ενώ δεν τα πάει πολύ καλά με τις σάλτσες ντομάτας, μια και η γεύση τους υπερισχύει και «πνίγει» το μοναδικό άρωμα της τρούφας.

Η μαύρη τρούφα στην κουζίνα χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ενώ η λευκή χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά ωμή σε ελάχιστες ποσότητες και ρόλο που μοιάζει περισσότερο με αυτόν των μυρωδικών, αρωματίζοντας ολόκληρο το φαγητό. Ιδανικά, πρέπει να τις γευτούμε όταν είναι πολύ φρέσκες γιατί μέρα με τη μέρα χάνουν το άρωμα και τη γεύση τους. Τις διατηρούμε στη συντήρηση του ψυγείου τυλιγμένες με απορροφητικό χαρτί ή ύφασμα, ακόμη και σε βαζάκια με ρύζι για να απορροφά την υγρασία, ενώ παράλληλα η τρούφα ποτίζει με το άρωμά της το ρύζι, που γίνεται τέλειο ριζότο.

Υπάρχουν αμέτρητες συνταγές με τρούφα από όλο τον κόσμο, αν και οι περισσότερες έρχονται από την ιταλική και τη γαλλική κουζίνα κυρίως, με πιο γνωστή όλων αυτή των Tournedos a la Rossini, όπου η τρούφα συνδυάζεται με φιλέτο, φουαγκρά και τηγανητό ψωμί. Άλλοι δημοφιλείς συνδυασμοί της τρούφας είναι με ψητά σπαράγγια και ελαιόλαδο, σε πουγκιά ζύμης με λιωμένο brie, με μακαρόνια και αβγά ποσέ, σε ριζότο μαζί με σχοινόπρασο. Υπάρχει επίσης και μια αγαπημένη αμερικανική συνταγή στην οποία ο πουρές γλυκοπατάτας συνδυάζεται με μαύρη τρούφα και ουίσκι.

Και 2 λαχταριστές συνταγές με τρούφα:

Καπουτσίνο μανιταριών

Σκιουφικτά μακαρόνια με άγρια μανιτάρια και λάδι τρούφας

Extra Tips

* Ωμές, οι τρούφες μπαίνουν στο τέλος του μαγειρέματος, κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες ή τριμμένες και συνοδεύουν ομελέτες, ριζότο, ζυμαρικά και ψητά, ενώ μαγειρεμένες ταιριάζουν πολύ σε σάλτσες με βάση την κρέμα, το λευκό κρασί και τη σαμπάνια.
* Αν αφήσετε τρούφα δίπλα σε αβγά μέσα στο ψυγείο, η μυρωδιά της θα τα διαπεράσει και τα αβγά θα αποκτήσουν χαρακτηριστική γεύση και άρωμα.
* Απλώστε μερικές φέτες τρούφας κάτω από το δέρμα ενός κοτόπουλου και αφήστε το να μαριναριστεί πριν το μαγειρέψετε.
* Στην τρούφα αποδίδονται θεραπευτικές δράσεις κατά των μυϊκών και αρθριτικών πόνων και των υψηλών επιπέδων χοληστερόλης αλλά και ισχυρές αφροδισιακές ιδιότητες.
* Στη Σαουδική Αραβία υπάρχει ένα άλλο είδος υπόγειου ασκομύκητα -που πολλές φορές ταυτίζεται με την τρούφα-, η τερφέζια, που θεωρείται ότι ήταν το «μάνα εξ ουρανού» της Παλαιάς Διαθήκης.

πηγή: olivemagazine.gr