Κάπνισμα κρεάτων μια τεχνική 250.000 ετών
Στις μέρες το κάπνισμα του κρέατος είναι μια σύγχρονη και ασφαλής μέθοδος συντήρησης, ενώ συντελεί ταυτόχρονα στην υψηλή γαστρονομική αξία του προϊόντος.
Σύμφωνα με τους ανθρωπολόγους το κάπνισμα των τροφών είναι μια τεχνική που πρωτοεμφανίστηκε πριν 250.000 χρόνια και ήταν αποτέλεσμα της ανάγκης των ανθρώπων να διατηρήσουν το κρέας του κυνηγιού βρώσιμο κατά τους χειμερινούς μήνες που η ανάγκη για τροφή ήταν μεγάλη και το κυνήγι δύσκολο. Αρκετοί ανθρωπολόγοι πιστεύουν, πως η ανακάλυψη του καπνίσματος και η εξασφάλιση της τροφής εξοικονόμησε στους ανθρώπους τον απαραίτητο χρόνο για την ανάπτυξη της σκέψης και την εξέλιξη του είδους.
Το κρέας φαίνεται να ήταν η πρώτη τροφή που έγινε καπνιστή και σύντομα ακολούθησαν τα ψάρια. Λέγεται, ότι φυλές των Σουμερίων και των Κινέζων είχαν μεγάλες παραγωγές καπνιστών ψαριών, ενώ στην Ιρλανδία το κάπνισμα των ψαριών έγινε γνωστό γύρω στο 2000π.Χ. Για λαούς όπως οι Σκοτσέζοι, οι Νορβηγοί, οι Ρώσοι και οι Ιάπωνες, το κάπνισμα αναδείχθηκε σε τέχνη αιώνων και αποδείχθηκε σωτήριο, ειδικότερα όταν ο χειμώνας ήταν βαρύς και υπήρχε σοβαρός κίνδυνος λοιμού.
Τι είναι το κάπνισμα;
Υπάρχουν δυο βασικές μέθοδοι καπνίσματος τροφής, η θερμή και η ψυχρή. Κατά τη θερμή μέθοδο, η ωμή τροφή κρεμιέται πάνω από φωτιά με αρκετό και πυκνό καπνό και αφήνεται εκεί μέχρι να ψηθεί. Κατά το ψυχρό κάπνισμα η θερμοκρασία της τροφής διατηρείται σε επίπεδα ζεστού δωματίου, έτσι ώστε η τροφή να παραμείνει ωμή, αλλά να βελτιωθεί η γεύση της και να εξασφαλιστεί η σωστή υγιεινή. Κάθε μια από τις δύο μεθόδους έχει τα δικά της γευστικά αποτελέσματα.
Η βασική τεχνική του καπνίσματος είναι η ίδια τα τελευταία 1.000 χρόνια περίπου και βασίζεται κυρίως σε τρία συγκεκριμένα στάδια, το πάστωμα ή καρύκευμα, το στέγνωμα και το κάπνισμα. Η διαδικασία του παστώματος ή καρυκεύματος είναι η έγχυση αλατιού στο φαγητό, με σκοπό να συντελεστούν συγκεκριμένες φυσικές και χημικές μεταβολές, που έχουν ως αποτέλεσμα την σταθεροποίηση της σάρκας και τον εμποδισμό ανάπτυξης βακτηριδίων.
Μια σύντομη περίοδος αποξήρανσης, πριν την εφαρμογή του καπνού, είναι αναγκαία για τη δημιουργία μιας επιφανειακής μεμβράνης που θα βοηθήσει στο σωστό και ομοιόμορφο κάπνισμα. Στη συνέχεια με το κάπνισμα, το προϊόν αποκτά την ιδιαίτερη γεύση του καπνιστού ξύλου, ενώ ταυτόχρονα οι αναθυμιάσεις του καπνού εισχωρούν στην επιφάνεια του φαγητού και ελαχιστοποιούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών, υπευθύνων για την αποσύνθεση.
Αναφορικά με το ξύλο που χρησιμοποιείται στο κάπνισμα των τροφών, αυτό αλλάζει από περιοχή σε περιοχή, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα και τη γεύση που θέλουμε να δημιουργήσουμε. Στην Ευρώπη χρησιμοποιείται κυρίως το ξύλο της βελανιδιάς ή της αχλαδιάς, ενώ στην Αμερική είναι πιο διαδεδομένη η χρήση αγριοκαρυδιάς.
Το κάπνισμα εφαρμόζεται συνήθως, για περιόδους από 2 έως 5 ημέρες, ανάλογα με τη συνταγή. Οι παλιές νοικοκυρές κάπνιζαν το απάκι της Κρήτης, το σύγκλινο της Μάνης και το φουμικάδο της Κέρκυρας αργά στο τζάκι. Στις μέρες μας το κάπνισμα του κρέατος είναι μια σύγχρονη και ασφαλής μέθοδος συντήρησης, ενώ συντελεί ταυτόχρονα στην υψηλή γαστρονομική αξία του προϊόντος. Κάποια από τα διασημότερα καπνιστά αλλαντικά παγκοσμίως είναι το ιταλικό προσούτο, ο τούρκικος παστουρμάς και το αμερικανοποιημένο πλέον εβραϊκό παστράμι. Λόγω της πλούσιας γεύσης τους και των φίνων αρωμάτων τους, τα καπνιστά αλλαντικά που προέρχονται από ολόκληρο κομμάτι κρέατος, κόβονται σε πολύ λεπτές φέτες, ιδανικές για να απολαύσουμε το αποτέλεσμα της τεχνικής του καπνίσματος στο έπακρο.
